Septiembre 2014

Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa
Martha Elena García y Guillermo Bermúdez

Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa propone un menú que va más allá del placer que experimentan nuestros sentidos ante determinados platillos. Explora los daños a la salud que provocan tanto el uso de plaguicidas y agroquímicos en frutas y verduras, como el de aditivos sintéticos, sal, azúcar y harinas refinadas en la comida industrializada.

Todos los alimentos tienen una historia que contar, pues detrás de cada uno de ellos hay cultura, tradiciones, tecnología y ciencia, además del rostro que los identifica por su origen.

¿Cuál es la historia de los alimentos que hoy consumimos? Empezó cuando irrumpió en el campo mexicano la Revolución Verde. La sobreexplotación agraria en los monocultivos, con su caudal creciente de agroquímicos y tractores, desplazó a la milpa –unos de los sistemas de cultivo más sustentables. Este modelo de expansión comercial de las transnacionales, además de desterrar a miles de pequeños agricultores, contaminó el agua y el aire, provocó erosión y desertificación de suelos, junto con la pérdida de biodiversidad vegetal y animal. Hoy las consecuencias saltan a la vista:

• Suelos deteriorados y cada vez más adictos a plaguicidas y fertilizantes tóxicos
  
  
• Abandono del campo, pobreza y migración de campesinos a Estados Unidos y a centros urbanos
  
  
• Daños a la salud asociados a agrotóxicos prohibidos en Europa y Estados Unidos
  
  
• En México están autorizados gran cantidad de plaguicidas con algunas evidencias de provocar cáncer, malformaciones congénitas, esterilidad y alteraciones hormonales
  
  
• Pérdida de soberanía alimentaria, importamos 45 por ciento de los productos de consumo básico, 20 por ciento más de lo que recomienda la FAO
  
  
• Deforestación de bosques y selvas para la explotación ganadera
  
  
• Gran variedad de plantas alimenticias endémicas se extinguieron o están en peligro de desaparecer

La historia de los alimentos industrializados se gestó cuando empezaron a introducirse sigilosamente en nuestra mesa hasta arraigarse en la cocina mexicana, distorsionando y desequilibrando nuestra dieta a base de maíz, frijol, chile y las hierbas comestibles procedentes de la milpa.

Hoy las empresas nacionales y transnacionales han penetrado literalmente hasta el corazón de nuestra cultura alimentaria, imponiendo sus intereses económicos, por falta de una adecuada regulación de las autoridades: ellas deciden los precios, la variedad y los tipos de alimentos que consumimos.

Los daños a la salud ya son inocultables a causa del consumo adictivo e indiscriminado de refrescos, pastelillos, galletas, pan y pastas, entre otros productos elaborados a base de harina y azúcar refinadas, grasas, sal y una gama diversa de aditivos:

• 7 de cada 10 adultos y 1 de cada 3 niños tienen sobrepeso u obesidad
  
  
• La diabetes es una de las primeras causas de muerte en nuestro país y aumenta cada vez más el porcentaje de mexicanos que la padecen
  
  
• Proliferan diferentes tipos de cáncer, defectos congénitos, perturbaciones reproductivas, trastornos cardiovasculares, urogenitales y del sistema nervioso

Sin duda los avances de la ciencia han permitido no sólo un gran incremento en la producción, sino también han transformado la manera como se producen, conservan, almacenan, transportan, distribuyen y hasta cómo se consumen los alimentos en los rincones más apartados del planeta. Mas por encima de estos logros están la calidad y la inocuidad de los alimentos, entendida como ausencia de riesgos nocivos para la salud.

Una dieta equilibrada es uno de los factores fundamentales para mantener la salud, ¿pero qué tan seguros e inocuos son los alimentos industrializados y los que provienen del campo?

No es justo que sólo se responsabilice a los individuos de la obesidad y los padecimientos crónico degenerativos –los factores que originan las dinámicas de consumo van más allá de una decisión individual–, cuando la manera de producir los alimentos influye decisivamente en el mantenimiento o no de la salud. La industria alimentaria y la agricultura comercial tienen por igual su cuota de responsabilidad. De ahí la importancia de la inocuidad y seguridad de los alimentos que nos llevamos a la boca, tanto para la salud del medio ambiente como del ser humano.

Con base en este análisis, Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa, plantea nuevas formas de alimentación y producción de alimentos sanos y variados a través una agricultura sustentable, libre de plaguicidas y suplementos artificiales, orientada a la recuperación de la biodiversidad y al manejo agroecológico. Propone el redescubrimiento de la milpa como un sistema de cultivo orgánico, donde priven la ética para la sustentabilidad, el comercio justo, el trato digno a los productores y el bienestar tanto del medio ambiente como del consumidor. Y plantea la necesidad de generar políticas públicas y un papel más decidido del Estado, pero también de la sociedad organizada y los consumidores con visión ecosocial.

Apoyado en la investigación documental, trabajo de campo y una serie de entrevistas a personajes clave, el texto presenta casos ejemplares de producción y comercialización de alimentos orgánicos insertos en un modelo de negocios sustentable que ya están desarrollando notables pioneros en México.

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Título: Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa
Autores: Martha Elena García y Guillermo Bermúdez
Páginas 233

Martha Elena García, licenciada en Periodismo y Comunicación Colectiva por la fes Acatlán, unam, ha sido guionista de distintas series televisivas y radiofónicas sobre educación, cultura y divulgación de la ciencia para EditorialClío, Canal 13, Canal 11, tv-unam, Conacyt, ilce, sep, Conafe, imer, inah y Banamex, entre otras. Editora del suplemento Provivienda, en el diario Reforma, ha colaborado en revistas como Información Científica y Tecnológica, ¿Cómo Ves?, Revista Mexicana del Derecho de Autor, Quo y Nuestro Ambiente. Es coautora de los libros México, DF, el desastre que viene (Ed. Random House Mondadori, 2009) y uanl, 75 años forjando hombres con sentido de vida (Ed. Clío, 2008). Desde 2010 impulsa el desarrollo comunitario de grupos de escasos recursos económicos a través de la capacitación y producción de hortalizas y jitomate orgánico.

Guillermo Bermúdez (México, D.F., 1954) licenciado en Periodismo y Comunicación Colectiva por la fes Acatlán, unam. Es autor de El taco nuestro de cada día (Ed. Random House Mondadori, 2008) y coautor de Antología de la divulgación de la ciencia en México (unam, 2002), La comunicación de la ciencia y la tecnología (Ministerio de Educación Superior, Cuba, 2005), uanl, 75 años forjando hombres con sentido de vida y México, DF, el desastre que viene. Fue jefe de redacción de la revista Información Científica y Tecnológica, director de Nuestro Ambiente, secretario de redacción del semanario Mira, editor de la Revista Mexicana del Derecho de Autor, corrector de Cámara, Revista de los Centros de Estudios de la Cámara de Diputados y coordinador editorial de Cofactor. Ha publicado reportajes, artículos y entrevistas en los diarios El Financiero, Excélsior, Reforma, La Jornada, el suplemento El Ángel y varias revistas como Quo y ¿Cómo Ves? También ha sido guionista en Editorial Clío, Canal 13, tv-unam, Conacyt, sep e ilce y traductor para la Comisión para la Cooperación Ambiental de América del Norte. Es miembro de la Sociedad Mexicana para la Divulgación de la Ciencia y la Técnica.

Entrevistas: Martha García
calmil.comunicación@gmail.com / 01(722) 298 1200 / 722 429 3708












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