Enero 2014

Agropecuaria y mercado:
Aplicación de la trazabilidad en la producción

Pedro Hinojosa

Pukara

La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen la implementación de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que permita identificar o rastrear y quitar del mercado rápida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la población. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevención y control de los incidentes alimentarios.

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos establecidos que permite conocer el histórico, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, y localizar en cualquier punto de dicha cadena, tanto información intrínseca del producto como procedencia, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte, distribución, localización de producto destinado al consumo humano.

En términos sencillos, es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permiten identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización.

La Trazabilidad apareció en 1996,  respondiendo  a  las exigencias  de  los consumidores,  quienes  se  implicaron  fuertemente  a raíz de la pérdida de confianza de los consumidores provocada por las crisis alimentarias (vacas locas, fiebre aftosa, peste porcina, dioxinas, etc.), como sinónimo de información veraz.

A partir de este momento, tanto los consumidores como los fabricantes quieren asegurarse la máxima calidad de los productos que consumen y de los procesos productivos respectivamente. Cuadro sinóptico del concepto de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás
¿Qué se recibió?
¿De quién?
¿Cuándo?

Trazabilidad interna
¿Qué se usa?
¿Como se hace?
¿Cuándo?

Trazabilidad hacia adelante
¿Qué se entrega?
¿A quién?
¿Cuándo?
¿Transporte? Existen diferentes definiciones acerca de la trazabilidad. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: «Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y auto-suficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.» La Trazabilidad tiene su orientación para atrás y para adelante. Cuando es hacia atrás registra una especie de cuestionario que indaga el producto hasta su origen y cuando es hacia adelante hace referencia hasta la llegada del mismo a los consumidores. Pero también permite relacionar el producto en el lugar donde se produce el mismo y permite saber quién lo produce, cómo lo produce, cuándo lo produce, fundamentalmente.

La trazabilidad si es eficiente y rápida determina la calidad de todo el sistema de producción y permite otorgar respuestas sobre la calidad del producto, ya que fundamentalmente nos permite rápidamente identificar: *Origen de sus componentes.
*Historia de los procesos aplicados al producto.
*Distribución y localización después de su entrega. A nivel mundial es utilizado en más de 100 países bajo el concepto de calidad de vida y es aplicado por todos los países que son exportadores y es una condición ineludible para todos ellos.

Las prerrogativas de constar con un sistema de rastreabilidad aporta indudablemente otras ventajas que se pueden resumir brevemente en los siguientes puntos: -Identificación de Materia Auxiliar y Materia Prima.
-Control de stocks.
-Control de los procesos productivos.
-Optimización de los mismos.
-Coordinación y colaboración con los distribuidores.
-Localización inmediata de los lotes ante un posible problema.
-Disminución de costes operativos y productivos. Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de alimentos deben diseñar e implementar un sistema documental y de registros que les permita llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad (hacia atrás y hacia delante) de sus productos. En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los alimentos es fundamental para lograr una identificación clara de los productos.

Este concepto debe socializarse a todo nivel en el país por su importancia que otorga a la calidad de los alimento y por la confianza que la sustenta. Este método permite una rápida respuesta en caso de que se presente algún tipo de problema en los consumidores ya que la información que se genera en un código de barras proporciona datos exactos para identificar en qué etapa de la cadena de producción se originó algún inconveniente. Plan de retiro de un producto * Localizar el producto y retirar del mercado
* Frenar la distribución y venta
* Recuperar la totalidad del producto en riesgo
* Notificar a los interesados sobre el riesgo potencial para la salud
* Identificar y corregir la causa que dio origen y evitar recurrencias Información obligatoria en los rótulos de los productos
* Denominación de venta del producto
* Lista de ingredientes
* Contenido neto
* Identificación del origen y lote
* Fecha mínima de vencimiento
* Instrucciones de uso según corresponda
* Información nutricional

A modo de síntesis: Cuando se habla de seguridad Alimentaria, el concepto que generalmente se maneja está solo referido a contar con la cantidad de alimentos necesarios para abastecer a la población nacional, sin embargo su significado tiene una dimensión mucho mayor, que el caso de los productos destinados a exportación, es vital para entender cuáles son los requerimientos y exigencias que tienen los mercados internacionales para aceptar un producto y que este llegue a los consumidores finales y esto tiene que ver con la calidad y manera de producir, de lo que se entrega.

La seguridad jurídica, en tanto, no solo está referida a la regulación de tierras y al hablar de reglas claras, también se tiene que considerar la existencia de un sistema regulatorio para la producción, que permita a los productores garantizar a sus compradores que cuentan con un organismo, generalmente estatal, que fiscalice y certifique el cumplimiento de normas de trazabilidad que den confianza a los mercados y consumidores internacionales sobre la calidad de nuestros productos...

Panorama Agropecuario

Fuentes: Agroterra de Junagro. 2004

www.monografias/trazabilidad.

Panorama agropecuario n° 48, 20

http://www.periodicopukara.com/archivos/pukara-89.pdf







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